Fiche technique de fabrication N°7123
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,670 €
Prix de revient TTC Total :
16,697€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
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| ARMAGNAC |
bouteille |
0,013 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,500 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,063 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
| Chemisage |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,125 |
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| ARMAGNAC |
bouteille |
0,063 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
| Compotée de pruneaux |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,250 |
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| Sucre glace |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise
monter les 3/4 de le crème
Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine
incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède
Ajouter la brunoise de pruneaux
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| 2 |
Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits
Monter les charlottes en moule individuel |
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| 3 |
Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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| 4 |
Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe
Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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